ARTISJOK I COLUMN
De troost van
spaghetti
Het afgelopen jaar heb ik veel
geëxperimenteerd in de keuken.
Van obscure Chinese kookboeken,
waarvoor ik drie dagen op zoek moest
naar ingrediënten, tot complexe
broden en gebak: ik heb het allemaal
geprobeerd. In die mate dat mijn
gezinsleden op den duur stiekem
hoopten op een simpele worst met
wortelstoemp. Het is zoals op reis
gaan: het is heerlijk om nieuwe
landschappen te ontdekken en je
onder te dompelen in de regionale
keuken, maar als je thuiskomt wil
je het liefst van al meteen naar de
frituur.
Ik denk dat een goede balans van experimenteren en
vertrouwen belangrijk is. Smaken uit je kindertijd, of gerechten
waar een geschiedenis aan vastkleeft, maken deel uit van je
identiteit. Sommige recepten gaan al decennia mee en zijn
echt gelinkt aan jouw familie. Je houdt de link met vorige
generaties in leven door die gerechten telkens opnieuw klaar
te maken, ze je kinderen aan te leren en uiteindelijk ook aan je
kleinkinderen.
Sommige recepten gaan al
decennia mee en zijn echt
gelinkt aan jouw familie.
In mijn geval is spaghetti het toverwoord. En dan vooral een
goede saus. Niet uit een potje, maar een smakelijke, rijkelijke
tomatensaus bomvol lekker gebakken gehakt en veel groenten.
Het is een recept dat ik al aan het perfectioneren ben sinds
mijn puberteit. De saus kende dus veel verschillende variaties.
Als tiener beheerste ik nog geen snijtechnieken, dus mijn
stukken paprika en ui waren zo groot dat je ze nauwelijks aan
je vork geprikt kreeg. De saus was ook heel waterig. Pas toen
ik wat beter leerde koken, besefte ik dat je de gewenste dikte
krijgt door de saus lang te laten inkoken zonder deksel. De
groentjes werden steeds kleiner gesneden en daardoor werd de
saus ook meer gebonden. Ik varieer al heel lang met het vlees.
In het begin gebruikte ik gemengd gehakt, daarna schakelde
ik over op lamsgehakt. Er was een kort intermezzo van puur
varkensgehakt (maar dat was te vettig). In een dieetfase
gebruikte ik kippengehakt, maar dat miste een beetje smaak
en diepgang. Tegenwoordig gebruik ik blokjes stoofvlees, die ik
zo lang laat sudderen dat het in draadjes uiteenvalt.
Ook met de groenten heb ik een lange weg afgelegd. De
typische rode en groene paprika, wortelen en champignons,
zoals je in veel Vlaamse spaghettisauzen terugvindt, heb
ik stilletjes verbannen. Ik hou het nu bij de heilige drieeenheid van ui, wortel en selder. Het geeft een harmonieuze
smaakbalans, waar ik erg van hou: niet te zoet (door de
paprika’s) en net genoeg pit (door de selder). Uiteraard zijn
er tal van extra smaakmakers die ik in de loop der jaren ben
beginnen toe te voegen: rode wijn, worcestersaus, zoete
sojasaus (ketjap manis), balsamicoazijn en steranijs. Klinkt
misschien vreemd, maar geloof me: voeg deze smaken samen,
laat ze minstens 2 à 3 uur sudderen en er gebeurt iets magisch
in je kookpot.
Elke keer als ik me een beetje down voel, of als ik overmand
word door stress, installeer ik me in de keuken en begin ik
rustig te snijden, te bakken, te roeren en te proeven. Na enkele
uren (en een glas of twee rode wijn later) steek ik de kaarsjes
aan en zet ik een plaat van Nina Simone op. Het huis komt tot
rust, de geur lokt iedereen naar de eettafel en dan komt de pot
spaghetti op tafel. Een diepe zucht, een glimlach. Lekker.
APRIL - MEI 2021 I 65
