ARTISJOK I PASEN: EEN EI HOORT ERBIJ
Eggs Devaux
Gepekelde eieren
Splits een ei. Klop het eiwit luchtig op in zachte pieken. Verhit een
beetje boter op een niet te hoog vuur in een kleine braadpan met
antiaanbaklaag. Beboter de binnenkant van een metalen ring
(± 5 cm doorsnede). Leg de ring in de pan. Schep hierin de helft
van het opgeklopte eiwit en laat het zachtjes garen. Zodra het
eiwit begint te stollen, leg je de dooier er in het midden bovenop.
Voeg de rest van het eiwit toe. Wacht een halve minuut. Gebruik
een brede spatel om het volledige ei met de ring om te draaien in de
pan. Zo kan ook de onderkant een korstje krijgen. Laat nog een minuutje
garen. Haal de pan van het vuur en snij met een mesje de randen van het ei los
van de ring. Verwijder de ring en schep het ei op een stuk toastbrood.
Kook ± 8 eieren tot ze
hardgekookt zijn. Spoel onder
ijskoud water en pel ze. Doe
ze in een weckpot die je hebt
gesteriliseerd door hem onder
te dompelen in kokend water.
Giet in een pan 1 liter gewone
azijn. Voeg 1 eetlepel suiker,
1 eetlepel zout, 2 eetlepels
zwarte peperkorrels en 1
laurierblad toe. Breng aan de
kook en haal meteen van het
vuur. Giet dit mengsel over de
eieren en zorg dat ze volledig
onderstaan. Sluit het deksel.
Laat afkoelen en bewaar in de
koelkast. Laat minstens
3 dagen staan. Daarna kun je
deze eieren uit het pekelvocht
halen (zoals augurken) en
serveren bij charcuterie,
slaatjes of bij brood.
Gepaneerd ei
Pocheer een ei (zie recept ‘gepocheerd ei in bouillon’). Laat het gepocheerde ei
volledig afkoelen. Verwijder eventuele sliertjes. Wentel dit ei achtereenvolgens door
wat bloem, losgeklopt rauw ei en panko. Frituur goudbruin in olie van 180 °C.
TIP: Lekker bij een lauwe salade met boontjes en gebakken spek.
Egg brûlée
Kook een ei gedurende 5 minuten in kokend water. Spoel in ijskoud water en pel
het ei. Snij het ei in de lengte doormidden. Breng de dooier op smaak met een
beetje zout en daarna met een dun laagje suiker. Brand het oppervlak met een
gasbrander (die je ook gebruikt voor crème brûlée) tot het lichtjes karamelliseert.
Je kunt het ei ook onder de grill zetten. Et voilà: instant dessert!
Eggs Devaux: een
bijzondere manier om
een ei op tafel te zetten.
Omelette soufflée of schuimomelet
Gebruik 2 à 3 eieren voor één omelet. Scheid de dooiers van het eiwit. Klop de
dooiers los met een klein scheutje melk. Klop het eiwit in zachte pieken en
spatel het voorzichtig door het dooiermengsel. Bak vervolgens een omelet.
Breng deze op smaak met peper en zout. Resultaat: een heerlijk luchtige
omelet.
Gedroogd & geraspt ei
Meng 350 g zout met 250 g suiker en schep de helft hiervan in een kleine,
ondiepe schaal. Maak met de bolle kant van een eetlepel vier kuiltjes. Leg
hierin vier eierdooiers. Dek ze af met de rest van het zout-suikermengsel.
Dek af met plasticfolie, maar laat een stukje open, zodat de eierdooiers nog
lucht krijgen en kunnen drogen. Laat ± 5 dagen in de koelkast staan. Haal de
dooiers voorzichtig uit het mengsel. Verwijder met een borsteltje al het zout
en de suiker. Laat verder nog 1,5 uur drogen in een oven van 65 °C. Ze zien er nu
uit als gedroogde abrikozen. Bewaar ze luchtdicht in de koelkast. Daarna kun je ze
net zoals Parmezaanse kaas raspen over een gerecht, bv. over een pasta carbonara,
risotto of een maaltijdsalade.
MAART - APRIL - MEI 2022 I 21